舌尖上的江苏年味儿，你吃对了吗？

    春节不但是辞旧迎新、阖家团圆的日子，也是“吃货”的节日。从古代流传下来的春节民俗庞杂而丰富，“食俗”是其中重要的组成部分。每次春节假期一过，微信朋友圈都会响起一片“每逢佳节胖十斤”的感叹。

　　传统年俗中，江苏各地过春节应该吃什么、怎么吃是一门学问。记者采访了江苏多个城市的民俗专家、文史学者，来一次“春节美食大调查”。

　　南京什锦菜： 十全十美， 主妇厨艺大PK

　　“南京人年夜饭桌上的菜五花八门，如果要选出一道最具代表性、家家都会做的，那肯定是‘炒素什锦’！”南京民俗学者薛冰说。

　　“炒素什锦”又叫“十样菜”“十景菜”“炒什锦菜”“元宝菜”“炒素菜”。据考证，南京人吃“炒素什锦”是从古人庆祝年节食“五辛盘”的风俗演变而来。晋代周处《风土记》载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”所谓“五辛盘”，是指五种辛辣生菜。

　　在清代文献里，能找到南京人过年吃“炒素什锦”的记录，之所以使用十种菜蔬，是因为“十”寓意十全十美，正与过年喜庆的气氛相配。过去，物质生活没有现在发达，人们只有过年时才能吃到大鱼大肉，突然吃了很多荤菜，需要吃点素菜来搭配调节一下，因此，“炒素什锦”出现在春节的饭桌上正好能起到调节肠胃的作用。

　　“炒素什锦”最初的确是由十种菜蔬放在一起炒，后来食材也发生变化，文献记载和各家各户所用的食材各不相同。

　　民国学者潘宗鼎《金陵岁时记十景菜》载：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”这里提到的是民国时期常见的素什锦“组成名单”，但他自己又指出，当时还有人家在素什锦中加入干马齿苋和黄豆芽。如今的什锦菜，配料早已不局限于十种，还会加入如下菜蔬：菠菜、茨菰、笋尖、山药、豆皮、荠菜、芹菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。

　　在过去，炒素什锦是家庭主妇过年期间一件大事，送灶之后就要开始准备。主妇们把食材一样样地买过来，洗菜、切菜、炒拌，要忙上好几天。“有的菜不容易炒熟，有的菜下锅一炒就烂，每一样菜都要单独炒，最后搅拌在一起。”薛冰说，什锦菜讲究色香味俱全，不同食材呈现出红、黄、绿、黑等不同颜色，搅拌在一起非常好看。拌在一起后，用大容器装起来，从年夜饭开始，每顿吃饭前都要盛一盘，能吃上很多天。“正月里走亲戚串门，主妇们要互相品尝别人的什锦菜，暗暗比较谁的厨艺更好。”

　　组成素什锦的每一种食材都会被赋予一个吉祥的名字，胡萝卜丝叫做开门红，荠菜叫做聚财，藕丝叫做路路通，笋干叫做节节高，芹菜叫做勤快，竹笋有“一年更比一年高”的含义，五香酱油干寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。

　　南京老居民张雄回忆，儿时母亲炒素什锦是记忆中“年味”最浓的时刻。母亲炒素什锦时，孩子们围着看。母亲将锅铲指向某几种菜发问，孩子就要像“脑筋急转弯”一样，抢着答出吉祥词汇，以讨个好彩头：母亲指向藕和笋，孩子们就要答“通顺！”（取藕的“路路通”和笋、顺同音）；母亲指向金针菜加木耳，孩子们就要答“真金墨宝！”（金针菜为真金，木耳是墨宝）。

　　如今，炒素什锦早已不是只有过年才能吃到的美味，一般的卤菜店和饭店里都有这道菜，位于南京太平南路的老字号“绿柳居”的炒素什锦就享有很高的知名度。

　　南京人过年还有一道菜家家都有，但做出来却无人敢吃，这就是“红烧鲢鱼”。

　　薛冰介绍，南京人家年三十都要做这道菜，放在饭桌上，任何人不得动筷子，要一直放到来年正月，取“连年有余”的寓意。南京话中，“n”“l”容易混淆，读得快了，“连年有余”就谐音“鲢鱼”。

　　苏州年夜饭： 必吃炒芹菜， 以“三件子”压轴

　　苏州年俗也极为丰富，年夜饭颇有苏州本地的特点。苏州市吴文化研究会理事嵇元介绍，苏州人家的年夜饭，往往是一顿超规格的酒席，干的汤的，荤的素的，甜的咸的，冷的热的，田里种的，水里游的，地里挖的，树上采的，新鲜的，腌腊的，本地出的，外地产的，自己种的，人家送的……都会端上来。

　　《清嘉录》载：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼‘合家欢’。周宗泰词云：妻拏一室话团圜，鱼肉瓜茄杂果盘。下筋频教听谶语，家家家里合家欢。”除夕即大年夜，是一年中最重要的节日，欢庆的程度到达顶峰。可见苏州人将年夜饭称为“合家欢”，吃饭的时候一家老少团圆在一起，要多说吉利话。

　　嵇元说，苏州年夜饭中必定会有一道炒芹菜，放点油和盐清炒，好不简朴。一家人鱼啊肉啊正吃得油腻的时候，上来这样清爽可口的菜，当然很受欢迎。吃芹菜时，父母还要告诫孩子们:“芹菜代表清清白白，做人一定要清白节俭。”苏州人年夜饭中，鱼菜也必不可少，一般用鳊鱼、鳜鱼、黄鱼。鱼的体形不能太大，以便一个盘子能盛下。这道鱼一般也是红烧，葱香扑鼻，和南京一样，苏州除夕之夜的鱼菜上来之后，大家也只是看看，并不能吃，取“有头有尾，年年有鱼（余）”的意思。

　　炒青菜看似是普通的菜肴，但在苏州的年夜饭上却有个好听的名字——“安乐菜”。嵇元介绍，苏州话里，“绿”与“乐”同音。苏州郊区也将青菜叫做“长梗菜”，“长梗”谐音是“长庚”，是长寿的意思。过去，苏州的父母总会叮嘱孩子们要多吃安乐菜，提醒孩子们要安于艰苦，勤奋做事，知足常乐。

　　不过，在《吴郡岁华纪丽》和《清嘉录》两部文献中，却将安乐菜描绘为一道以风干的茄蒂、果蔬为食材的素羹汤，是苏州人吃年夜饭必定要首先下筷的菜肴，可见古今的“安乐菜”已发生了变化，但寄寓其中的吉祥寓意依然没有变化。

　　《清嘉录》载，苏州人年夜饭必吃的还有一道“暖锅”，这不是烧煮的菜肴，“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”从这段文字看，暖锅有点类似于北方火锅或者南方“边炉”，“腊残冰冻，肴馔易寒，融锡范制成锅，装铜作炉，投鱼肉珍错于内，炽火中心，炉而烹之，可佐酒坛。无羹寒之虑。”（《吴郡岁华纪丽》）

　　嵇元介绍，苏州人吃暖锅很讲究，放在锅里的菜品种要多，一般要十种，叫做什锦暖锅；如果以糟鱼为主，叫做汆糟暖锅，另外还有鸡酱暖锅等各种名堂。以什锦暖锅为例，要放入蹄筋、蛋饺、鱼圆、虾圆、肉圆、猪肚片等各种菜，也可以放已经煮过的冻豆腐、木耳、蘑菇片等，用高汤或者鸡汤。食材以十至十二件为好，寓意着“十全十美”。暖锅可谓年夜饭重头戏，酒席进行到最后，往往以“三件子”压轴，其实就是一个特大号的砂锅，全鸡、全鸭、火腿同煮，气派有面子，将年夜饭推上了高潮，也画上了完美的句号。

　　“苏州过年吃的东西虽多，但人们不是为吃而吃，而是希望通过美食全家团圆在一起，寄托对来年的美好祝愿。”嵇元说。

　　无锡年菜： 以笋为主材的 姑齑头和响堂片

　　紧邻苏州的无锡，其年俗和苏州也有很多相同之处，无锡文史作家王辉告诉记者，无锡的年夜饭不算特别丰盛，但也十分考究。有几样菜必不可少，寄托着无锡人期盼来年平安幸福的心愿。

　　王辉说，无锡城乡人民过年时，除鸡、鸭、鱼、肉等荤菜和一般蔬菜外，有几道特色的家常菜，可能是外地朋友从没吃过甚至从没见过的，如姑齑头、响堂片、酸辣芥菜、年萝卜等。

　　《无锡风俗》载，“姑齑头”主要食材是笋干，将笋干切成条，配以香菇、金针菇、黑木耳、百叶丝、茨菰片，用盐、酱油、糖、食用油煸炒烧煮。人们春节吃多了荤菜，姑齑头很受欢迎，早中晚都可食用，即使烧了几大盆也能很快吃掉。“响堂片”主要食材也是笋干，不同的是将笋干切成块状，如铜钱大小，烧煮时加入同样大小的香干片，烧时除盐、糖、酱油、食用油等外，还需加入一些香菜，香菜沾上笋片香干片别有一种风味，这道素菜可以冷吃也可热食。无锡人将年萝卜称为“荤汤萝卜”，是价廉物美的大众化食品，萝卜通气利尿，农村过年时，要买几十斤的白萝卜备用，将它放入荤汤中烧煮，将萝卜切成三角或四角形状，在咸肉汤中煮烧，十分可口，农民一吃就是一大碗，因此无锡农谚曰：“馋嘴媳妇盼年到，荤汤萝卜吃个饱。”

　　和苏州、南京等地一样，无锡人的年菜也注重“讨口彩”。

　　《无锡风俗》载，“酸辣芥菜”的食材是芥菜，将芥菜洗净后稍稍晾干，切成细末后挤去水分，起油锅时油要多一些，调味品可放盐、糖、醋、辣酱，不吃辣的可以放甜酱，配料放香干丁，考究的还可以放入小肉丁、虾米等。芥菜的“芥”与“解”谐音，人们相信吃此菜可解去晦气。无锡鸿山地区在吃年夜饭时另有一个特色，即在年夜饭中放入黄豆和荸荠，黄豆色金黄，喻黄金富贵，豆谐音“头”，有“甜在心头，福在前头”之意。此外，无锡人称黄豆芽为“如意菜”，称鲤鱼为“顺顺利利”，称百叶为“百事顺利”，称花生为“长生果”。菠菜寓意健壮，年糕寓意“步步高”，团子、圆子意为“团团圆圆”，而大年夜剩下饭菜则称为“年年有余”。大年初一，每人还要咬一口生萝卜，叫“咬春”，以祈祷来年远离疾病。

　　扬州年俗： 豌豆苗、水芹菜 是两种必备菜

　　在常州，人们正月初一早晨起来，喝炒米茶，吃糖圆，以馒头团子为早餐。常州画家、民俗学者季全保告诉记者，馒头取“圆满”之意，团子取“团圆”之意，年糕有“年年高升、阖家团圆、生活甜蜜、节节高升”之意。常州郊区一些乡镇有早晨吃馄饨的习惯，表示“新年开门、裹金裹银”。常州人初一还有个讲究，千万不能喝粥，也不能吃饭，因为“粥”与“作”、“饭”与“烦”“犯”同音，也有人家起床前要剥橘子给小孩吃，还要吃柿饼，叫做“岁朝剥橘，完事（柿）大吉”，这一天的橘子也称作“福橘”。

　　正月初一，常州人家吃除夕的剩饭剩菜,叫做“年年有余”“一年吃到头”，也有人家吃面条,取“万年长寿”之意。大年初三开始，常州人家要互相走亲戚、拜年，主人一定要烧上一碗“噗鸡子肉圆索粉汤”，以表示隆重待客。有教养的客人一般只吃一个鸡蛋和索粉汤，总要留一个鸡蛋和肉圆在碗中，不能将碗中食物吃光，这叫留有余地，常来常往。

　　常州人家腊月里还有一件大事，那就是做馒头团子。季全保描绘，过年前，常州家家户户舂米粉，一般先做没有馅心的大团子，蒸熟晾干后，放入贮有清水的大缸内保存，可以放到来年的清明都不变质。

　　与山东接壤的徐州，其过年的传统食俗和苏南很是不同。徐州市民俗学会副会长李世明介绍，一过腊月二十三，徐州人要准备各种吃的年货，如用红薯、大麦芽熬好的麦芽糖、炸山芋片、炸丸子、炒花生。徐州人过年吃饺子，要准备素馅子、荤馅子。素馅子是萝卜、细粉、麻叶子，荤馅子全靠自家手工剁。一到晚上，你可以听到户户人家的院子里，传出“蓬蓬蓬”的声音，急急切切，时高时低，不绝于耳，那种温馨祥和的年味布满徐州夜空，那是美妙的春节合奏曲。

　　如今，不少徐州人家在饭店吃年夜饭，上主食时，第一道也必须是要端上一盘香菇、春韭、豆角、豆腐等馅的素饺子，这是商家必须讲究的。

　　而在苏中地区的扬州，春节食俗兼具南北特色。扬州民俗专家韦明铧介绍，扬州人过年，大鱼大肉是必不可少的，通常的做法有烧、煮、炖、炒之类，基本上是淮扬菜的做法，甜咸适中，但近年来偏重于辣。还有两种菜，是过年必备的，具有民俗意义。一是豌豆苗，因为扬州人读“豌”音如“安”，所以把豌豆苗赋予平安的意义；一是水芹菜，这种菜的茎是空心的，故扬州人称其“路路通”，也含有财路畅通之意。

（责任编辑：顾越）